A színészet és gasztronómia mestere

Balogh Tamás 1987 óta a Hevesi Sándor Színház művésze. A színész élete egyik legcsodálatosabb korszakának tekinti a Zalaegerszegen eltöltött elmúlt 22 évét. A teátrumi műfajok mindegyikében felvonultatta már magát, játszott klasszikus, kortárs, zenés és prózai darabokban.

Számtalan emlékezetes alakítást láthatott már tőle a színházba járó közönség és – mint mondja – mindegyik kedves, hálás és szép feladat volt számára. A nézőknek bizonyára feledhetetlen volt a Horatio, a Lear Király, a Ványa Bácsi, a Pincér, a Csókos asszony Kubanekje, vagy éppen a lakáj Hippolyt. A művészről azonban kevesen tudják, hogy nemcsak a színészet, hanem a főzés és a gasztronómia mestere is.

 – Több ízben kápráztatta már el konyhatudományával a nézősereget.
– Veszprémben mutatkoztam be először. A nyolcvanas években egy vendéglő bérlője kiírta, hogy kéthetente pénteken Balogh Tamás színművész főz az éttermében. Külön vendégek érkeztek az estékre, amelyeken egy komplett menüsor élvezetére és elkészítésére tanítottuk a résztvevőket másfél éven keresztül. Az ételsoroknak fantázianeveket adtam, mint a tavaszi zsenge, amely galamblevesből, bárányból és ibolyazseléből állt.

 – A képernyők nézőit is elbűvölte szakácstudásával.
– Nekem volt az első  főzőműsorom a Magyar Televízióban Leporelló és az Éjszaka címmel 1994-95-ben. Különböző ételeket mutattam be 25 adáson keresztül. Emellett egy oktatófilmet is készítettünk Italok a gasztronómiában elnevezéssel, amelynek műsorvezetője voltam.

bt1_500

 – Kitől örökölte a szakácsművészet szeretetét és ki tanította meg főzni?
– A bölcsőde és az óvoda nekem a konyhát jelentette, amelynek főnöke az áldott emlékű nagyanyám volt. Négyéves koromban köménymaglevest készítettem unokatestvérem születésekor a nagymamámmal, aki rögtön sikerélményhez juttatott, ugyanis azt mondta a rokonaimnak, hogy azt én főztem. A háborút követő iszonyú szegénységet úgy kompenzáltuk, hogy az étkezésekkor csodálatosan megterítettük az asztalt. Húsz évesen találkoztam Gundel tanítványainak könyveivel. Rákóczi János a Szakácsművészet című kötete rendkívüli hatással volt rám. A másik növendék Venesz József azonban behódolt az ötvenes évek, fantáziátlan népkonyhájának. Úgy gondolom, hogy a magyar gasztronómiának az egyik veszte az lett, hogy legalább nyolc generáció Veneszen nőtt fel és nem Rákóczin. Napjainkban egy átlagos szakács nem ismeri a pástétomok hatalmas családját, a szuflékat, a mártásokat és nem használunk fűszereket. A kereskedők elhitetik a háziasszonyokkal, hogy a fűszerkeverékek kiválóak, pedig azok a növények hulladékából készülnek, rendkívül egészségtelenek és allergiát okoznak.

– Mit főz a legszívesebben? Otthon átadja feleségének a fakanalat?

 – Szeretem a tengeri herkentyűket, a kínai konyha egy bizonyos részeit, az indiai, a mediterrán, valamint a magyar polgári és paraszti ízeket. Az évszaknak megfelelő eledeleket készítek és az alapanyagok minden részét megpróbálom felhasználni. Nejem is nagyon szeret főzni és rendkívül kreatív a konyhában, a süteményeknek ő a mestere. Az ételkészítés egyik titka az alapanyag, nagyon figyelünk a hozzávalókra. Menüsoraink az aperitiftől a desszerten át a kávéig meg van komponálva. Vannak különböző trükkjeim, mint például, hogy a húslevesbe több lépcsőbe helyezem a zöldségeket, vagy hogy a gulyást marhavelőzsírral készítem. A szilvába egy gerezd fokhagymát dugok, belemártom palacsintatésztába és kisütöm. Az egyik találmányom továbbá, hogy sertésszűzet felvágok, kiverem lappá, majd gombapürével, libamájdarabkákkal és gyümölccsel megtöltöm, feltekerem és egy káposztalevélbe csavarom. Ezt követően ráhúzom a libanyakbőrét és kisütöm.
– Mit ajánl olvasóinknak, mit főzzenek most tavasszal?
– Itt a spárga szezon. A növényt összekötözzük, majd olyan tálba rakjuk, hogy háromnegyedéig ellepje a víz. A forrásban lévő vízbe egy evőkanál kristálycukrot és egy teáskanál sót teszünk, majd közel 20 percig főzzük. Különböző mártásokkal fogyasszuk, ez egyik a hollandihoz hasonló. Felverünk tejszínt habbá cukor nélkül és a hűtőbe helyezzük. Ezt követően forráspont alatti vízfürdőbe egy edényt teszünk, amelybe beleütünk egy tojássárgáját, megsózzuk, hozzáadunk pár csepp citromot, nem teljesen hígra felolvasztott vajat adagolunk hozzá fokozatosan és kevergetjük. Az elkészült tartárszerű mártáshoz hozzákeverjük a lehűlt tejszínhabot, majd rátesszük a spárgára. Ha fokozni szeretnénk az ízeket, akkor hozzákeverünk három-négy kanál kaviárt. Jó étvágyat kívánok!
– mzs –